Archivo por meses: diciembre 2013

Vinos de allá donde se cruzan los caminos…

navaherreros-vinos-de-madridDigamos que servidor, como buen “gato” –dícese de la persona nacida en Madrid, y cuyos antepasados conocidos, tanto por rama paterna como materna, también son nacidos en la capital- y que tiene bien arraigada la Cibeles, la Puerta de Alcalá, la Plaza Mayor o la Gran Vía en cada una de las cadenas del ADN –sin ponerse con mejorismos, independentismos, ni chorradas de esa índole-, tenía cierto resquemor porque en esta Comunidad, la lista de Grandes Vinos era tan pobre como la de decentes gastos que cubren las dietas que cobran los políticos –hilar en una frase pobre, decentes y políticos tiene mérito-.

Puestos a buscar, no han sido muchas las referencias vinícolas que históricamente se han codeado con la élite de la grandes etiquetas. Tenemos que guiñar los ojos y esforzarnos en recordar las proezas de Ricardo Benito, codeándose con los mejores riojas del año, las magnífica obras del siempre exquisito y sibarita marqués sevillano Carlos Falcó, una figura primordial para entender el éxito de los vinos españoles en las últimas décadas, o más recientemente la etiqueta de la mariposa, El Regajal y sus acertadas y honestísimas proposiciones desde la histórica localidad de Aranjuez.  Si bien nunca se ha alcanzado los niveles de los grandes transatlánticos de Rioja, Ribera, Toro, Priorat, sí se han logrado elogiables proyectos realizados con esfuerzo e interés.

Sigue leyendo

Tapasvision Capítulo 1. Velódromo BCN Gildas y Sangría

Ya tenemos aquí el primer capítulo de Tapasvision, Daniel nos lleva a conocer el Velódromo en Barcelona, donde su gerente Héctor nos dará su punto de vista sobre las tapas.

Después, Daniel nos explica cómo hacer una gilda con anchoas del cantábrico, aceitunas aloreñas y boquerones en vinagre. Y para acompañar, una rica sangría, hecha con vino bueno, nada de usar garrafón…

Primer capítulo Tapasvision Velódromo BCN Gildas y Sangría

Vinos, o sea… super-rosa

vinos-rosadosHacemos un poco el cocinillas: empieza pasando un trapo para quitar la capa de polvo que se está formando en el cazo de fondo grueso, refugio nuclear. Descorcha una copa de vino rosado –Navarra, Ribera del Duero, eso lo dejamos a tu criterio- y sirve en una copa, unos tres dedos –este será tu acompañante durante la ejecución, no es para guisar, solo disfrute- el resto de la botella ponlo al fuego, con unas cuatro o cinco cucharadas soperas de azúcar, el jugo de medio limón y la ralladura de su piel.

 

Cuando comience a hervir y ya se haya evaporado el alcohol –a nosotros nos gusta un poquito antes, que guarde un poco aire canalla-, lo dejamos atemperar y cuando esté frio lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que quede homogéneo. Una vez tenga textura de “cama de Walt Disney”, pícalo con la batidora –que sea potente, si no quemarás el motor- o pon tu faceta Sharon Stone a la intensidad Ted Bundy y granizaló. Decora con unos dados de melocotón de Calanda en almibar –mejor que al vino, que puede llegar a saturar- unas grosellas, verdea con una ramitas de menta o hierbabuena y firma con un par de canutillos de canela.

Sigue leyendo

Atún y bonito, ¿cuáles son sus diferencias?

Puede parecer un culebrón venezolano o una serie de sagas familiares estilo Dallas o Dinastía, pero en este caso no tenemos ningún pérfido JR, ni nada huele a podrido… sino a… pescado. Para más señas a la nutrida y nutritiva familia de los escómbridos –no os preocupéis no tiene que ver con la huelga de basuras de Madrid o los desechos de obras de edificios de pisos de promotora-. Lo que está claro es que no es igual que nos llamen bonitos a que nos llamen atunes.

Bonito, no confundir con el atún.

Bonito, no confundir con el atún.

¿Y que es un escómbrido? Os preguntaréis. Pues para quienes no hayan tenido la rapidez o simplemente no le haya apetecido darse una vuelta por Internet, diremos que son una amplísima familia que aglutina algunos de los pescados más sabrosos de mares y océanos: atunes, bonitos, melvas y caballas, entre otros. Hoy sólo nos vamos a dedicar a los dos primeros y… a quien esté pensando que hemos metido la pata porque son la misma cosa, le recomendamos seguir leyendo…, a los demás también.

Sigue leyendo

Quesos Tunning II, FRANKENSCHEESE o FRANKCHEESETEIN

Queso de Murcia al Vino, delicioso

Queso de Murcia al Vino, delicioso

Podríamos imaginarnos las queserías como grandes caserones de piedra, con lámparas de plasma y ánodos y cátodos intercambiando chispazos y relámpagos. La cosa no es para tanto, aunque la febril mente de algunos maestros queseros no desentonarían en exceso con este escenario y así en muchas ocasiones, echan mano a su vena creativa y proceden a incluir su toque maestro ya sea como firma a un queso casi terminado o con ciertas modificaciones durante los procesos de elaboración del mismo.

Entre los primeros, nos referimos a quesos ya hechos a los que una vez terminados, se les hace un “baño” que les hace adquirir unos matices diferenciadores. Los más conocidos son los quesos al vino y entre ellos el queso de Murcia al vino, que tras un periodo en la sala de maduración o secadero, se sumerge en vino de la zona, adquiriendo su característico color y su sutil matiz en boca. En otras zonas se realiza esta inmersión en otros licores como brandis u orujos. Una pizca más “exótica”, es el caso del queso piamontés Blu del Re,  donde los quesos son envueltos en hojas –cerezo, higuera, vid…- y se maceran en mosto de uva.

Sigue leyendo

Más productores premiados Vinos de Cataluña

Hoy nos hemos levantado con una buena noticia, bueno es realidad dos.

La nueva edición de la Guía de Vinos de Cataluña ha premiado a dos de nuestros productores: Gramona en la categoría de vinos espumosos y Vinyes Domènech en la de vinos tintos han recibido las mayores puntuaciones de la guía, demostrando una vez más su saber hacer.

En porprincipio.com estamos muy contentos por ellos, no es fácil ser los mejores vinos catalanes. Pero lo estamos especialmente porque, dentro de nuestra selección de vinos, contamos con grandes referencias de estas dos bodegas: un gran cava como el Gramona Imperial de Bodegas Gramona y un excelente tinto como el Bancal del Bosc de Vinyes Domènech.

Luz verde a la nueva normativa del jamón ibérico

La Unión Europea ha dado la luz verde en la nueva normativa sobre el jamón ibérico. Se busca simplificar las categorías y que resulte más sencillo al consumidor saber qué está comprando… y comiendo. Obligando a todos a etiquetar de forma homogénea y sin que valgan “trampitas”.

CABECERA-CERDO-IBERICO-JAMONES

El proceso ha sido complicado, ha habido mucha polémica y lucha entre productores, distribuidores y como siempre alguno que quiere, al contrario del dicho, vender pesetas a duros. Vamos a intentar echar luz sobre la normativa, ahora que desde Europa le han dado luz verde:

La norma se basa en dos cualidades básicas del jamón: raza y alimentación.

Raza ibérica:

Así nos encontramos que puede ser ibérico un cerdo que tenga al menos un 50% de su material genético de esta raza. Con 3 escalones: 50%, 75% y 100%. Es sencillo, si su madre es ibérica 100% y su padre de la raza Duroc-Jersey (la más habitual en los cruces) tendremos un cerdo 50% ibérico. Si uno de sus “abuelos” es Duroc-Jersey y los demás 100% ibéricos, tendremos un 75%. Hasta aquí es sencillo.

Alimentación y vida del cerdo ibérico:

Aunque los nombres hacen referencia más al alimento, el tipo de vida influye mucho en el producto final, no es lo mismo un cerdito feliz por el campo que guardado siempre en una nave… Se establecen 3 tipos:

Jamón de Bellota: si se ha alimentado en libertad, a base de bellota y pasto de la dehesa.

Jamón de Cebo de campo: si se ha alimentado en libertad, con piensos (cereales y leguminosas), también alguna bellota si la pillan…

Jamón de Cebo: si se ha alimentado con piensos como el anterior, pero en granjas.

De esta manera, teóricamente tenemos 9 posibles combinaciones, aunque es difícil imaginar que alguien emplee un cerdo 100% ibérico para darle sólo piensos en un establo, o un 50% alimentado sólo con bellota, habrá que ver las reacciones de los productores.

Otros detalles:

-el tan utilizado “pata negra” sólo será posible en un 100% ibérico de bellota.

-los términos “dehesa” o “montanera” sólo se podrán usar en los de bellota, independientemente del % de raza ibérica.

-no se puede emplear el término “recebo” para evitar confusiones.

-ya no valen dibujitos con encinas o dehesas, si no son de bellota.

En resumen, cuanto mejor sea la vida y alimentación de un cerdo, mejor producto. Hay que tener en cuenta que un cochino se come unos 10Kgr de bellota al día durante la montanera, a 100 días de montanera de media… salen muchas bellotas.

Cuanta mayor raza ibérica tenga, mejor producto. Pero de 2008 a 2012, la cabaña de cerdo ibérico puro (100%) ha descendido casi en un 60%. Así que sus lechones se van a cotizar mucho…

Y en ambos casos, seamos francos que no franceses, la calidad tiene un coste y por tanto un precio.

Nuestra opinión sobre la normativa, parece positiva a nivel teórico. Ahora queda que se implante y sobre todo, que se controle adecuadamente. Que no pase como con los espárragos, que se ha tardado años en juzgar los casos de engaño. Si se legisla, se deben poner los medios para asegurar el cumplimiento, porque así lograremos que “los buenos” se sientan defendidos y “los malos” perseguidos.

Se ha criticado que sea posible cruzar un ibérico con otro cerdo y se pueda seguir llamando ibérico, que permitiendo la cría fuera de las dehesas las vamos a perder, que cada zona tiene sus peculiaridades, etc. Pero al menos es un primer paso para que el consumidor, leyendo la etiqueta, sepa qué tiene entre manos.

Como siempre os recomendamos que os fijéis mucho en las etiquetas de lo que compráis. En porprincipio.com seguiremos apostando por los sellos de calidad (gracias a las Denominaciones de Origen sabemos que en nuestros productos se cumple TODO lo que dicen sus etiquetas) porque es la única forma de conservar y valorar lo nuestro.

¿Cómo se aliñan las aceitunas o las berenjenas?

Tronco arriba, tronco abajo, en España hay más de 280 millones de olivos eso quiere decir que tocamos a más de 6 olivos por cabeza hispana, ocupan casi 2,6 millones de hectáreas (los troncos, no las cabezas hispanas) y de éstas apenas el 5% corresponden a variedades de las llamadas de mesa o de aderezo (ya que muchas se dedican al aceite de oliva). Entre unas y otras sobrepasan el centenar de variedades de aceituna. Para el consumidor final se escapan la mayoría de ellas -como pasa en el caso de las variedades de uvas y los vinos– ya que en el mercado no es fácil encontrarlas, exceptuando en las mismas zonas de producción y a granel. Pero fuera de esos círculos es básicamente imposible, para muchos hablar de cañivana, picolimón, cordobí o cuquillo es hablar en norvietnamita.

Aceituna aloreña, deliciosa

Aceituna aloreña, deliciosa

Las aceitunas de mesa son recolectadas de forma manual para que no se rompa el fruto, es el llamado ordeño del olivo, también conocido como verdeo. Según su variedad, tienen unas tonalidades u otras, desde el “verde esperanza” hasta el “negro futuro”. La gran mayoría son tratadas con sosa para quitarles su amargor natural, aunque no son pocos quienes no están muy a favor de este tratamiento, a este proceso se le conoce en el mundillo aceitunero como el cocido.

Una limpieza que les quita los restos de sosa, da paso al “rajado” o “machacado”, porque una vez abiertas absorben mejor los matices de su particular guisado. Después entra en el proceso de salmuera, donde fermentan parcialmente, para pasar después a ser aliñadas con recetas tradicionales, seña de identidad de muchas de las aceitunas. Son las más conocidas y valoradas en esos templos de lujuria, donde la salivación es totalmente incontenible, llamados establecimientos de “variantes” y encurtidos. Lógicamente hay muchas aceitunas que no conocen estos avatares, sobre todo las variedades más dulces –las menos amargas- que íntegras y lavadas, entran en salmuera para su puesta a la venta.

El aliño es un preparado, aderezo o condimentación que tiene como fin realzar y/o potenciar el sabor. Podemos afirmar que el más antiguos y conocido aliño, es la antes citada salmuera –que identificaremos familiarmente como encurtido-, que tuvo su origen puramente conservante, sobre todo para frutos vegetales como pueden ser pepinos, ajos, cebollas o pimientos –aunque se pueden encontrar todo tipo de “sumergibles”. Pero las recetas  son numerosas y dependiendo de la zona donde se elabore, la poción presentará sus particulares variaciones, las hay para todos los gustos. Desde simplemente con agua, sal y especias, los guisos se vuelven cada vez más complejos y sabrosos, pudiéndose unir al reparto estrellas como pimientos, cebollas, ajos, frutos secos y vegetales, cascaras de limón o naranja, hortalizas…

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Entre los frutos vegetales más conocidos por su deliciosa conservación en aliño son las deliciosas berenjenas de Almagro, que se aderezan con un delicioso caldo a base de agua, vinagre, aceite, sal, pimentón, ajos y cominos. Lucen particularmente porque el fruto, al ser muy carnoso, absorbe muy bien el líquido y si le dejamos el tiempo adecuado, tiene una jugosidad y un sabor que hacen saltar las lágrimas de emoción.

Este aderezo o uno muy similar también se utilizan para aceitunas de mesa de buen calibre –gordal-, que también cogen el saborcillo del condimento que da gusto. Otras muchas aceitunas también tienen sus aderezos particulares, ligado a la tradición de la zona de producción, buenos ejemplos son las machacamoya, camporreal o las malagueñas aloreñas, muy agradables de comer, además de porque el hueso se desprende de maravilla, porque son muy carnosas y cogen el rico sabor del aliño que se elabora tradicionalmente con  hinojo, tomillo, ajo y pimiento.

Pero no hay casa de población olivarera –de verdeo- que no tenga la receta familiar que ha pasado de generación en generación y esperemos que la herencia vaya para largo. De momento, prepararos un platillo de aloreñitas y un güitero, y os dejamos un enlace de un aliño puramente artesano con toda la gracia del mundo y… a disfrutar, que el mundo es nuestro.